Клетчатка

Хлебопечение из цельнозерновой муки

Цельнозерновой называют пшеничную муку разового помола. Внешне она напоминает манную крупу, так как состоит из довольно крупных частиц, причем частицы различны по величине. Способ помола предполагает наличие в ней фрагментов зерновых оболочек, богатых железом, марганцем, витаминами Е и группы В, а также растительными белками. Содержание пищевых волокон в ней также велико. Все это относится к ее достоинствам.Хлебопечение из цельнозерновой муки имеет свои особенности. Изделия из нее нужно очень хорошо пропекать. Также выпечка будет получаться более плотной, чем из привычной белой муки, поэтому не подойдет для страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Все это следует учитывать при выпечке домашних цельнозерновых булочек.

Булочки из цельнозерновой муки

Тесто для булочек можно отстаивать до 12 часов, так оно получится еще лучше, но выстаиваться оно должно только в холодильнике. Из такого теста выпекают даже пироги, а булочки делают разных форм.

Ингредиенты:

• Мука высшего сорта — 200 Грамм;
• Мука цельнозерновая — 400 Грамм;
• Кефир — 400 Грамм;
• Яйцо — 1 Штук;
• Сухие дрожжи — 5 Грамм;
• Сахар — 3 Грамма;
• Молоко — 50 Миллилитров;
• Растительное масло — 10 Грамм.

Как приготовить «Булочки из цельнозерновой муки»

Я замес делала руками в большой стеклянной посуде. Сразу ставим опару на теплом молоке, оставляем ее на 20 минут. Не забываем добавить сахар. Опара готовится просто: смешиваем теплое молоко и дрожжи, добавляем пару столовых ложек сахара и щепотку соли. Когда на поверхности появятся пузырьки, опара готова и можно начинать замес теста. Затем добавляем кефир и муку двух видов, а также яйцо и остальные ингредиенты. Замешиваем тесто. Масса получается кремообразной. Оставляем тесто в холодильнике минимум на 6 часов. Лучше готовить его вечером, а утром делать выпечку. Булочки могут быть разной формы. Кроме того, их можно посыпать кунжутом, семечками или маком. Смотрите, как вам больше нравится. Они отлично подойдут не только к чаю, но и к любым другим блюдам, если сделать их несладкими. Булочки из цельнозерновой муки получаются очень вкусными, а тесто может сохраняться в холодильнике до двух дней.

ПП-булочки из миндальной муки без яиц и глютена

Диетические булочки из миндальной муки, которые прекрасно подойдут для низкоуглеводной кето-диеты. Рецепт веганский, без яиц и молочных продуктов. Данное тесто является универсальным, поэтому из него можно приготовить не только булочки, но и хлеб, а также основу для пиццы.

КБЖУ на 100 г: 251/11/21/9.

Ингредиенты:

• Миндальная мука – 150 г.
• Кокосовая мука – 30 г.
• Псиллиум – 40 г.
• Разрыхлитель – 2 ч. л.
• Оливковое масло – 1 ч. л.
• Яблочный уксус – 1 ч. л.
• Вода – 1 стакан.
• Соль.

Приготовление:

1. Смешиваем все сухие ингредиенты в одной миске. После добавляем оливковое масло, яблочный уксус, теплую воду.
2. Формируем тесто, скатываем его в шар и оставляем отдыхать на 10 минут, чтобы псиллиум начал действовать.
3. На рабочей поверхности сворачиваем тесто в колбаску, делим ее на равные части, то есть будущие заготовки.
4. Смазываем булочки небольшим количеством воды. Посыпаем семенами чиа, кунжута или кокосовой стружкой.
5. Выкладываем заготовки на застеленный пергаментом противень. Отправляем их в духовку на 35–40 минут. Подаем с фруктовым вареньем без сахара или греческим йогуртом.

Классификация

Классификация происходит с учетом помола (размера крупинок). Самой крупной принято считать муку обойную. Ее крупинки составляют от 30 до 600 мкм. При более крупном помоле получается крупа. Обойный помол предполагает размолачивание зерна целиком. При изготовлении крупы высшего сорта получаются частички эндоспермы, размер которых составляет от 30 до 40 мкм.

Зерно входит в рацион питания всех народов мира. В нем содержатся все необходимые для роста и развития человека элементы. Самой распространенной формой зерна, как ингредиента, выступает мука. Относится к категории пищевых продуктов. Получается посредством размола зерновых злаков. Служит основой для выпечки хлеба, производства кондитерских и макаронных изделий.

Исходя из типов используемого сырья, различают такие виды муки:

• овсяная;
• ржаная;
• пшеничная;
• рисовая;
• иные разновидности.

Использование разового помола приводит к получению цельнозернового продукта. До недавнего времени изделие называлось «кормовым» или «фуражным». При использовании обойного помола получается вещество грубого помола. Она содержит большое количество грубых частей зерновых оболочек. В середине прошлого столетия такую крупу использовали в России для выпечки хлеба.

В настоящее время в промышленности используется четыре сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• второй сорт;
• два сорта ржаной крупы (обдирная и сеянная).

Сегодня спрос на цельнозерновую возрос. Причина тому – ее полезные свойства. Фрукты и овощи, обычные каши напичканы химией, что негативно сказывается на состоянии здоровья. Многие переходят на здоровые продукты, предпочитая покупному батону домашний хлеб, калач или лепешку.

По мнению большинства хлебопеков, цельнозерновая мука большой ценности не представляет. Из нее сложно выпекать хлеб, булочки или калачи. Для этого используются иные сорта. При применении цельнозерновых ингредиентов тесто практически не поднимается, постоянно опадает. Результат – некрасивый, кособокий хлеб сероватого оттенка. Однако, блины, лепешки, оладьи и вафли получаются изумительными.

Когда надо урезать порции клетчатки

От клетчатки может быть польза и вред. Последнее возникает, когда не прислушиваться к советам врачей. Так вот, иногда возникают ситуации, когда людям, по крайней мере, на некоторое время стоит придерживаться диеты с низким содержанием волокна. Это обычно касается лиц, проходящих химиотерапию, после облучения или до/после хирургических операций. В таких случаях необходимо обеспечить отдых желудочно-кишечному тракту. А вот людям с болезнью Крона, воспалениями кишечника, дивертикулезом и язвенным колитом придерживаться диеты с низким содержанием клетчатки придется на протяжении более длительного времени.

Хронические болезни ЖКТ, диарея, метеоризм, рефлюкс, пищевые аллергии и непереносимость некоторых продуктов служат причиной для снижения потребления клетчатки.

Пищеварительная система человеческого организма не предназначена для расщепления волокна. Нерасщепленное вещество попадает в кишечник, где полезные бактерии (пробиотики) питаются клетчаткой и размножаются в ней. Однако, если в кишечнике «поселились» болезнетворные бактерии или грибы, волокно послужит средой для размножения и этих микроорганизмов, что, сами понимаете, только усугубит болезненное состояние, вызванное патогенной микрофлорой. По этой причине до восстановления здорового баланса кишечных бактерий от волокнистого вещества лучше отказаться. Это позволит, так сказать, измором вытравить несвойственные для человека микроорганизмы.

В таких случаях следует избегать бобовых, цельного зерна, сырых овощей и фруктов. Также не стоит злоупотреблять мясом, кофеином, жареной и острой пищей, урезать порции какао и орехов. Вместо этого лучше сделать упор на очищенное зерно, проваренные овощи, спелые дыни, персики, сливы, бананы и абрикосы.

Обходимся без дрожжей

До сих пор речь шла о дрожжевых булочках и хлебе из цельнозерновой муки, но ведь может быть и бездрожжевая выпечка. Рецепт такой выпечки прост: роль дрожжей выполняет кисломолочный продукт. Если для приготовления булочки или другого хлебного изделия и муки разового помола взять еще и творог, получится исключительно полезный продукт. Ведь творог ‒ это просто кладязь кальция и необходимой организму незаменимой аминокислоты метионина.

С кулинарной точки зрения, добавление творога в выпечку придает изделию особую, весьма приятную текстуру и способствует длительно сохраняющейся мягкости.

В ниже предлагаемой прописи упоминается ржаная мука. Она добавляется для придания изделию своеобразного и неповторимого запаха, многими любимого. Но добавляют ее понемногу, так как из-за низкого содержания клейковины она ухудшает текстуру выпечки.

Приготовьте:

• муки разового помола пшеничной 200- 250 граммов ( при желании приблизительно одну восьмую часть ее можно заменить ржаной),
• мягкого нежирного творога 200 граммов (Вы можете приготовить творог самостоятельно, тогда его мягкость гарантирована),
• яиц две штуки,
• разрыхлитель теста (примерно 1 чайная ложка),
• немного кунжута, соли и растительного масла,
• если желаете, то еще и немного меда или сахара.

Вначале вбейте в творог яйца, а затем добавьте все остальные ингредиенты кроме кунжута (он предназначается для присыпки изделий перед выпеканием). Муку добавляйте не сразу, а порциями, помешивая, добиваясь получения однородной и мягкой консистенции теста. При желании добавьте в качестве пикантного наполнителя семена подсолнечника или любые орехи. Особенно питательны грецкие и кедровые орехи. Не забудьте только предварительно тщательно перебрать из и при необходимости измельчить.

Через 10 — 20 минут сформируйте из теста широкий валик и поделите на порции ̶ будущие булочки. Пусть немного полежат что называется «дойдут». Потом сверху сделайте небольшие надрезы: или несколько параллельных полосок, или крестообразно. После запекания такие булочки будут привлекательно выглядеть. Присыпьте кунжутом, слегка вдавливая семена. Наконец, можно выпекать.

Состав выпечки по этому рецепту таков, что как по питательным свойствам, так и по вкусу они не отличимы от сдобы (в привычном понимании этого термина). Они особенно хорошо подходят для бутербродов и как хлеб к салатам из овощей, а если Вы добавили в них мед или сахар, удачно украсят чайный стол.

Как пополнить запасы витамина К2 в организме?

Его запасы определяются:

• состоянием кишечника и его микрофлоры, поскольку он вырабатывается бактериями в толстой кишке;
• поступлением К2 с пищевыми продуктами и процессом всасыванием в тонком кишечнике.

Установлено, что витамин содержится в небольшом количестве в некоторых продуктах:

• короткоцепочечный К2 максимально представлен в таких продуктах как печень, желток яичный, молоко, масло сливочное, творог, йогурт, мягкие и твердые сырные продукты, куриное филе;
• длинноцепочечный К2 – содержится в наибольшем количестве в продуктах, полученных путем ферментации, например, квашеная капуста, помидоры, огурцы, баклажаны, арбузы.

В незначительных количествах витамин К2 присутствует в «темно-зеленых» овощах, таких как:

• шпинат;
• листья салата;
• киви;
• петрушка;
• авокадо;
• брокколи;
• крапива;
• листья салата;
• соя.

Также витамин К2 можно найти в рыбьем жире, в оливковом или соевом масле и в пшеничных отрубях.

Важно!

Усвоение витамина К2 из пищевых продуктов является относительно низким и не превышает 20%. Нужно учитывать, что это жирорастворимый витамин и употребление растительных продуктов без включения в рацион питания растительных или животных жиров снижает его биодоступность (усвоение) до 5 – 10%. Повысить его усвояемость до 30% можно путем тепловой обработки в микроволновой или электропечи.

Интересный факт!

Домашний цельнозерновой хлеб – рецепт на закваске в духовке

В составе такого изделия 80% пшеничной цельнозерновой муки и лишь 20% белой высшего сорта. Выпечка получится не только полезной, но и довольно нежной по вкусу, по сравнению с изделиями из ржаного продукта. Плюс, хлеб богат железом, клетчаткой и другими полезными веществами.

Ингредиенты:

• 30 г пшеничного стартера;
• 100 г пшеничной муки высшего сорта;
• 400 г пшеничной муки из цельного зерна;
• 200 г пшеничной закваски;
• 320 мл воды;
• 10 г соли.

Пошаговый рецепт:

1.

Пшеничный стартер, муку высшего сорта и 100 мл воды соедините и перемешайте. Эта опара должна «созревать» 8 часов.

2.

По истечении указанного срока опару выложите в миску, влейте в нее 220 мл воды, посолите.

3.

Всыпьте в миску муку из цельного зерна и вымешивайте тесто до получения упругой консистенции.

4.

Сформируйте тесто в шар, выложите его в миску, смазанную растительным маслом, накройте влажным полотенцем и оставьте его на расстойку часа на 3 – 4.

5.

Через указанное время тесто поднимется. Выложите его на посыпанную мукой доску и сформируйте желаемую форму.

6.

Тесто оставьте на вторую расстойку на 1,5 часа.

7.

Заготовку выложите на бумагу для выпечки, при желании сделайте надрезы.

8.

Выпекайте в нагретой до 180 – 200 °C духовке около 40 минут.

Опара для теста – это всегда довольно долго. Советую вам просто попробовать приготовить изделие таким способом, чтобы сравнить вкусы дрожжевого и опарного хлебов. Вполне возможно, что такой вариант вам придется по вкусу больше, чем уже привычный хлеб с дрожжами.

ПП-булочки из миндальной муки без яиц и глютена

Диетические булочки из миндальной муки, которые прекрасно подойдут для низкоуглеводной кето-диеты. Рецепт веганский, без яиц и молочных продуктов. Данное тесто является универсальным, поэтому из него можно приготовить не только булочки, но и хлеб, а также основу для пиццы.

КБЖУ на 100 г: 251/11/21/9.

Ингредиенты:

• Миндальная мука – 150 г.
• Кокосовая мука – 30 г.
• Псиллиум – 40 г.
• Разрыхлитель – 2 ч. л.
• Оливковое масло – 1 ч. л.
• Яблочный уксус – 1 ч. л.
• Вода – 1 стакан.
• Соль.

Приготовление:

1. Смешиваем все сухие ингредиенты в одной миске. После добавляем оливковое масло, яблочный уксус, теплую воду.
2. Формируем тесто, скатываем его в шар и оставляем отдыхать на 10 минут, чтобы псиллиум начал действовать.
3. На рабочей поверхности сворачиваем тесто в колбаску, делим ее на равные части, то есть будущие заготовки.
4. Смазываем булочки небольшим количеством воды. Посыпаем семенами чиа, кунжута или кокосовой стружкой.
5. Выкладываем заготовки на застеленный пергаментом противень. Отправляем их в духовку на 35–40 минут. Подаем с фруктовым вареньем без сахара или греческим йогуртом.

Амарантовая мука

Амарантом называют травянистое растение, которое имеет мелкие цветки, родом из Мексики. Семена этого растения съедобные и успешно используются в кулинарии. Амарантовая мука – хороший заменитель тех измельченных зерен, которые обладают высокими показателями ГИ. ЕЕ индекс составляет всего 25 единиц, калорийность – 357 ккал.

Свойства амарантовой муки:

• имеет большое количество кальция;
• практически не имеет жиров;
• содержит вещества, оказывающие противоопухолевое действие;
• регулярное употребление продукта позволяет вывести избыток холестерина и вернуть показатели артериального давления в норму;
• укрепляет защитные силы организма;
• разрешена тем, кто не переносит глютен (в составе его нет);
• считается мощным антиоксидантом;
• помогает поддерживать гормональный баланс.

• Таблица гликемических индексов популярных каш
• Рецепты выпечки при сахарном диабете

Классический пирог лимонник

Вам понадобится:

• два лимона;
• крахмал – 12 гр;
• сахарный песок – 160 гр;
• молотый кардамон – 2 гр;
• соль – 3 гр;
• мука – 300 гр;
• два яйца;
• сливочное масло – 0,2 кг;
• разрыхлитель теста – 5 гр.

Пошаговое приготовление:

1. Лимоны сполоснуть в кипятке, с помощью терки убрать с них желтую шкурку.
2. Муку провести через сито в отдельную миску. К ней насыпать разрыхлитель, соль и измельченные корочки лимона.
3. Сливочное масло заранее достать из холодильника или размягчить в микроволновке и смешать с сахаром в другой посуде.
4. Разбить яйца, взбить их по одному и вылить смесь в муку.
5. Сделать тесто, сформировать из него колобок и положить в холодильник на пол часа.
6. Оставшуюся после терки лимонную мякоть порезать на дольки, избавить от косточек и загрузить кусочки в блендер.
7. В получившуюся после измельчения массу насыпать крахмал, сахар и кардамон.
8. Комок теста поделить на две части.
9. Раскатать одну часть и положить на противень, заранее смазанный маслом.
10. Выложить равномерно на нижний слой теста начинку.
11. Другую часть теста раскатать и положить сверху на начинку.
12. Подровнять и залепить края пирога.
13. Предварительно включить духовку и поставить на температуру 180 градусов.
14. Запекать десерт 35 минут.

2 Особенности приготовления диетических пирогов

Чтобы привести свою фигуру в порядок, не требуется полностью отказаться от любимых пирогов с начинками. Нужно только правильно их готовить.

Основные правила приготовления:

• Отказаться от сахара или сократить его количество в полезном малокалорийном десерте. Привычный свекольный продукт заменить медовой травой, сахарозаменителем, пчелиным/цветочным медом, стевией.
• Из яиц лучше всего использовать исключительно белки или готовить без них на основе кисломолочной маложирной продукции.
• Белую пшеничную муку в такой выпечке по возможности заменить кукурузной, ржаной, овсяной или обычной манной крупой. Для получения геркулесовой достаточно просто перемолоть в кофемолке хлопья овсянки.
• Не стоит украшать диетические пироги шоколадом, сахарной пудрой, жирным сыром и другими калорийными продуктами. Лучше использовать для этой цели ягоды, фрукты, овощи, свежую зелень.

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

И немного о секретах…

История одной из наших читательниц Алины Р.:

Особенно удручал меня мой вес. Я сильно набрала, после беременности весила как 3 сумоиста вместе, а именно 92кг при росте в 165. Думала живот сойдет после родов, но нет, наоборот стала набирать вес. Как справиться с перестройкой гормонального фона и ожирением? А ведь ничто так не уродует или молодит человека, как его фигура. В свои 20 лет я впервые узнала, что полных девушек называют “ЖЕНЩИНА”, и что “таких размеров не шьют”. Дальше в 29 лет развод с мужем и депрессия…

Но что сделать, чтобы похудеть? Операция лазерная липосакция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – LPG-массаж, кавитация, RF-лифтинг, миостимуляция? Чуть доступнее – курс стоит от 80 тысяч рублей с консультантом диетологом. Можно конечно пытаться бегать на беговой дорожке, до умопомрачения.

И когда на все это время найти? Да и все равно очень дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ…

Читать далее >>

Праздничный стол

Простые рецепты

Хлеб из цельнозерновой муки на сухих дрожжах в духовке

Количество продуктов:

Информация о рецепте

• Кухня:русская
• Тип блюда:выпечка
• Способ приготовления:в духовке
• Порции:2
• 3 ч

• 500 грамм муки грубого помола;
• 360 мл воды;
• 3 грамма соли;
• 15 грамм сухих дрожжей;
• 120 грамм пшеничной муки высшего сорта;

Порядок работы:

Просеиваем муку через сито. Муку грубого помола лучше просеивать два- три раза.

Смешиваем в тазике цельнозерновую муку, соль, дрожжи и две столовых ложки муки высшего сорта.

Заливаем сухие компоненты тёплой водой. Смесь перемешиваем до однородности.

Замешиваем тесто, при необходимости подсыпаем оставшуюся белую муку.

Если будет выпекаться одна булка, то оставляем ком теста в тазике для подъёма. Для бутербродных булок тесто делится на части.

Шарики будущих булок сформировать руками, смоченными водой или растительным маслом. Выложить на противень. Чтобы тесто не пристало дно выложить пекарской бумагой.

Сверху булки надрезать ножом. Нож также смочить водой.

Переставить противень поближе к источнику тепла. Сверху прикрыть кухонным полотенцем. Булки будут подниматься 1,5-2 часа.

Выпекаются бутербродные булочки 30 минут при температуре 200 градусов.

Готовые булки выкладываются на решётку или деревянную доску для остывания. Сверху прикрываются полотенцем.

На молоке с творожной начинкой

В таком случае понадобятся:

• три стакана цельнозерновой муки (можно использовать смеси – ржаную и пшеничную);
• один стакан обычной муки для связки;
• молоко;
• подсолнечное масло – две столовые ложки;
• соль и сода – по половине чайной ложки.

Приготовив все ингредиенты, начинаем замешивать блины:

1. Смешиваем муку с содой, солью, затем вливаем молоко и хорошо перемешиваем, чтобы получить состояние жидкого теста. Для запекания блинчиков в духовке нужно делать их толще.
2. Выпекаем блины на сковороде.

Далее готовим начинку для блинов из творога, для ее приготовления нужно взять:

• полкилограмма творога;
• две-три столовые ложки сахара;
• 250 грамм сметаны;
• ванильный сахар, полторы чайной ложки.

Все приготовленное смешиваем с творогом и заворачиваем в блинчики, которые потом запекаются в духовке.

Чем заменить пшеничную муку в выпечке

Иногда вопрос замены пшеничной муки при выпечке различных изделий стоит не только ввиду её отсутствия, но и по причинам, связанным со здоровьем: у многих людей выявляют аллергию на белки клейковины (глютен), поэтому они также вынуждены искать альтернативу обычной муке.

На собственном опыте я убедилась в том, что на кухне всегда найдутся продукты, которые успешно заменят пшеничную муку и позволят довести дело до конца. Многие варианты замены подойдут и для аллергиков.

В шарлотке

Чтобы испечь шарлотку без муки, можно воспользоваться манной крупой или овсяными хлопьями. Их добавляют в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту: обычно на 3 яйца берут 200 г муки (1 ст.).

Овсяные хлопья необходимо смолоть, например, в кофемолке или измельчить с помощью блендера. Если же сделать это затруднительно, тогда рекомендуют хлопья залить небольшим количеством молока и дать им набухнуть перед приготовлением теста.

Диетический вариант предлагает заменить муку в шарлотке отрубями. В этом случае необходимо 1 ст. отрубей перемешать с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца).

Очень нежная шарлотка получается, если использовать вместо пшеничной рисовую муку. Потребуется 1 ст. рисовой муки, которую смешивают с 0,5 ст. кефира (на 3 яйца). Такой яблочный пирог подойдёт для аллергиков, так как рисовая мука не содержит глютен.

Как заменить муку в тортах и бисквите

Кондитеры для замены пшеничной муки выбирают рисовую, миндальную, кокосовую и гречневую муку. Каждая из них обладает свойствами, которые влияют на то, каким получится бисквит или готовый торт:

• рисовая мука позволяет испечь воздушные высокие бисквиты;
• бисквиты и коржи для торта из миндальной муки будут иметь «меренговую» текстуру;
• бисквиты из гречневой муки характеризует плотный мякиш;
• выпечка из кокосовой муки обладает высокой плотностью и сухостью, бисквиты и коржи получаются пористыми.

В печенье

Чтобы испечь печенье, используют рисовую или овсяную муку, картофельный крахмал в той же пропорции, в которой требуется пшеничная мука по рецепту.

В блинах, оладьях и панкейках

Приготовить тесто для блинов, оладий, панкейков без пшеничной муки просто. Для этого подойдёт рисовая, овсяная, нутовая или гречневая мука в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.

Замена муки в сырниках и творожных запеканках

Для приготовления вкусных и полезных запеканок и сырников прекрасно подходят овсяная, кукурузная и миндальная мука, а также манная крупа в той же пропорции, в которой используют пшеничную муку по рецепту.

В пирожках

Тесто для пирожков можно приготовить из рисовой, кукурузной или овсяной муки. В некоторых рецептах к перечисленным видам муки добавляется картофельный крахмал.

В пицце

Пушистое тесто для пиццы можно замесить из кукурузной муки или рисовой муки с добавлением кукурузного крахмала.

Необходимо учитывать, что тесто с данными видами муки готовится без применения дрожжей, что, однако, не сказывается на вкусе готовой пиццы по утверждениям сторонников безглютенового питания.