Заварные пирожные (эклеры) - пошаговый рецепт с фото

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа… И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на ~~черное~~ их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Как приготовить:Готовим эклеры или заварные пирожные на растительном масле с заварным кремом

Для приготовления заварного теста нам понадобится кастрюля с плоским толстым дном и стенками.

Загружаем в такую емкость все необходимые компоненты, кроме муки и яиц. Ставим на огонь при непрерывном помешивании доводим до кипения.

Следом всыпаем муку и не прекращая мешать, интенсивно вымешиваем плоской деревянной лопаткой тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от стенок посуды. Но на это времени не потребуется много. Буквально пару минут. Забираем кастрюлю с огня и даем заварному тесту остыть.

В остывшее заварное тесто нужно добавить яйца. Но их не спешите вводить все разом. Лучше это сделать по одному. Ведь не всегда потребуется одинаковое количество яиц. Все ещё зависит от качества муки. После того, как вы добавили третье яйцо и хорошо размешали тесто, посмотрите нужно ли ему ещё одно яйцо или нет? Это не сложно определить. Если тесто по консистенции тягучее, воздушное, блестящее и оно вам нравится, тогда достаточно. Вот какое тесто заварное получилось у меня.

Теперь, при помощи кондитерского мешка или простого пакета или даже ложки, выкладываем наши заварушки на противень. Его можно смазать кусочком слив. масла или выстелить пекарской бумагой. Заварные пирожные при выпекании увеличиваются в объеме.

Так что расстояние между ними обязательно должно быть в несколько см. Выпекать эклеры нужно в хорошо разогретой духовке, в течение 30 минут. Но не в коем случае духовку не открывать! Полюбуетесь потом. Испекшиеся эклеры остудить до комнатной температуры, на плоской поверхности. Но когда они немного остынуть, чтоб их можно было взять в руки, сделайте небольшие отверстия сбоку или сверху, при помощи кончика ножа. Это нужно для того, чтобы горячий воздух вышел и наши пирожные не получились влажными внутри. Ну и через эти отверстия мы потом наполним эклеры кремом.

А пока эклеры полностью остывают, приготовим для них крем. Для эклеров я люблю делать масляный крем. Его делают по разным рецептам. Самые распространенные масляные крема это — глясе, шарлотт. Но сегодня я решила приготовить родной крем для эклеров — заварной крем, с которым получается безумно вкусный торт наполеон. За рецептом торта можно заглянуть в эту статью.

В небольшой миске растереть яйцами с сахаром. Затем всыпать муку или крахмал и перемешать, чтоб не было комочков. После чего влить теплое молоко, тщательно перемешать венчиком и поставить на средний огонь. Варим яично-молочную массу, при постоянном помешивании, но не доводим до кипения. Когда крем получился густого состояния, добавляем в него ванилин и снимаем с огня. Чтоб он быстрее остыл, перелейте его в другую посуду, с тонкими стенками. В слегка остывший крем добавить слив. масло и хорошо перемешать. Все, заварной крем для эклеров готов.

Когда крем готов и эклеры полностью остыли, можно наполнить их получившимся остывшим заварным кремом, через те отверстия, которые мы сделали после выпечки.

Украсить эклеры можно шоколадной глазурью и посыпать кокосовой стружкой. Глазурь приготовить легко: смешать в небольшой миске 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложки какао и 2 ст. ложки сметаны. Перемешиваем и ставим емкость на горячую баню. Перемешиваем и доводим массу до однородной консистенции. Снимаем с бани и добавляем слив. масло (25 гр.). Снова хорошо перемешать и остудить, до густого тягучего состояния, чтоб им можно было украсить наши эклеры.

Смазываем эклеры шоколадной глазурью и часть можно полить в хаотичном направлении.

Надеюсь Вам понравился мой рецепт эклеров на растительном масле? Буду очень рада вашим отзывам и комментариям. Присылайте, не стесняйтесь!

Приятного Вам чаепития!

История уже не слова эклер, а любимого многими пирожного

Как мы уже писали выше, эклеры возникли в XIX веке и до примерно 1850 года назывались pain à la duchesse или petite duchesse. Некоторые историки предполагают, что эклеры создал Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар. На то время Мари-Антуан был одним из самых уважаемых и знаменитых шефов Франции. Он создавал свадебный торт на бракосочетание Наполеона I, и он же отработал несколько месяцев в 1819 году в Зимнем дворце Санкт-Петербурга. Карем служил и шеф-поваром у банкира Джеймса Ротшильда, подавал ему суфле с вкраплениями пищевого золота в Париже…

Но как случается почти всегда – с известными классическими блюдами, авторство Карема оспаривает другая версия происхождения эклеров, а точнее – заварного теста. Возможно, впервые подобные пирожные были приготовлены, когда в XVI веке во Францию прибыла Екатерина Медичи. Ёе повар Пантерелли придумал заварное тесто, назвав его своим именем pâte à Panterelli. Он на радость всему двору готовил из него маленькие пирожные с заварным кремом.

Эклеры с варёной сгущёнкой, рецепт см. здесь

Первое печатное упоминание эклера на английском языке было в статье журнала Vanity Fair в 1861 году, а первый рецепт пирожного опубликовали в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы в 1884 году. В то время идеальным эклером считалось пирожное длиной 14 см. и наполненное ванильным, кофейным или шоколадным кремом.

За XX век эклер укрепился в десертном меню. Теперь его можно увидеть почти в каждой кондитерской не только во Франции, но и во многих европейских странах. У эклера даже появился свой собственный день: ежегодно 22 июня во всём мире отмечается День шоколадного эклера.

В течение последних нескольких лет кондитерская Fauchon в Париже создавала гламурные эклеры в честь Парижской недели моды и наполняла пирожные фуа-гра и трюфелем, матча и кофе, белым шоколадом и кокосом, лимонной травой и лаймом, мёдом, кремом шантильи и фисташками. Кондитеры предлагают и такие начинки: лимонное безе, тёмный шоколад и апельсиновые цукаты, эспрессо и марскапоне, карамельная кукуруза и малина, яблочный пирог с корицей и сливками…

Веганские эклеры из банана, рецепт см. здесь

Шагнули эклеры и на прилавки магазинов. Даже в отделе замороженных продуктов теперь можно встретить эклеры, но уже с начинкой из мороженого.

В XXI веке несколько команд кондитеров поставили перед собой задачу сделать как можно более длинные шоколадные эклеры. Текущий рекорд, утверждённый Книгой рекордов Гиннеса, установлен швейцарскими кондитерами. В 2014 году был создан 503-метровый эклер. Под руководством бельгийского шоколатье и шеф-кондитера Жан-Филиппа Дарси в конце 2021 года был изготовлен эклер длиной 676 метров. Создание гигантского изделия было подтверждено судебным приставом, но рекорд не попал в книгу Гиннеса…

Рекорд по самой большой мозаике из шоколадных эклеров был установлен в Женеве швейцарскими кондитерами, которые собрали из пирожных изображение мальчика Титефа – героя популярных в стране комиксов. Мальчонка разместился на площади в 80,27 кв. м. и на его портрет ушло 23 700 эклеров разных цветов.

Эклер Страсть с малиной и английским заварным кремом, рецепт см. здесь

Заварное классическое тесто для эклеров и профитролей

Если ваши друзья или знакомые сообщили о том, что с минуты на минуту нагрянут в гости, не стоит переживать о том, что их нечем угостить. Идеальным выходом из сложившейся ситуации станет следующий рецепт. Он поможет очень быстро приготовить вкуснейший десерт.

Ингредиенты:

Молоко – 250 мл;
Мука – 150 г;
Масло – 100 г;
Соль – ½ ч. л.;
Сахар – 1 ч. л.;
Яйца – 5 шт.

Как готовим:

Берем глубокую миску и смешиваем в ней молоко, масло, сахарный песок и щепотку соли. Ставим на средний огонь. После закипания высыпаем в смесь просеянную муку. Перемешиваем до однородной консистенции. Ставим кастрюлю на медленный огонь и немного подсушиваем массу, постоянно перемешивая.
Снимаем с печи и даем остыть 5 минут. Добавляем по одному яйцу, каждый раз перемешивая до однородного состояния. Последнее яйцо взбалтываем вилкой и выливаем частями. Тесто должно иметь среднюю консистенцию.
Берем противень, застилаем его пергаментом и отсаживаем заготовки любой формы (можно выкладывать просто ложкой).
Отправляем в духовой шкаф выпекаться при температуре 220˚ в течение 15 минут. Через указанное время понижаем температуру до 160˚ и продолжаем выпекание еще 15 минут. Остывшие заготовки наполняем заварным кремом.

Причины опадания эклеров

Вообще при приготовлении эклеров можно столкнуться с разными неприятностями – трещины, отсутствие пустот внутри, пересушенное тесто. Но самая обидная, пожалуй, это осевший после выпечки эклер. Ведь если три первые – это чаще всего дело эстетики, то последняя – полный провал. Такой «эклер» глазурью не замаскируешь, сахарной пудрой не засыпешь, и даже кремом не начинишь. Остаётся только всё переделывать. Вот поэтому давайте разбираться, почему эклеры опадают во время выпечки и как это исправить.

№1 Мука с низким содержанием белка

Для приготовления эластичного заварного теста следует использовать муку с высоким содержанием белка. Такая мука делает тесто более вязким и плотным. В результате при выпечке эклер раздувается, внутри у него образуется полость, стенки эклера хорошо держатся вокруг этой полости и эклер не оседает.

Как правило, в наших супермаркетах можно встретить такую муку только от иностранных производителей. При этом эта мука дороже обычной в 3-5 раз.

Поэтому если вы готовите для себя или своих близких и не хотите покупать дорогую муку, то можете воспользоваться и обычной пшеничной мукой. В таком случае эклеры могут получиться, только если вы добьётесь правильной консистенции теста и определите подходящий температурный режим выпечки.

№2 Неправильная консистенция теста

Основные ингредиенты заварного теста – это мука, масло, вода (молоко) и яйца, которые добавляются в самом конце

При приготовлении заварной основы очень важно хорошо просушить тесто, до появления налёта на дне сотейника. Это позволяет убрать лишнюю влагу из теста

Также очень важно вводить яйца не в горячую, а в уже остывшую до комнатной температуры заварную основу.

При этом точное количество яиц вам не укажут ни в одном рецепте. Оно будет зависеть от качества используемой муки и консистенции теста.

Если тесто получится слишком жидким, вы не сможете это исправить, просто подсыпав дополнительную муку. Загустить тесто можно только дополнительно приготовленной заварной основой. Если же попытаться отсадить тесто неправильной консистенции на противень, то оно растечётся лепёшкой еще до выпечки и уж тем более не поднимется. Поэтому будьте аккуратны – это тот случай, когда лучше недоложить, чем переложить.

№3 Отсаженные эклеры долго находились при комнатной температуре

После отсадки эклеров их нужно сразу же отправить в заранее разогретую духовку. Они не должны ждать, иначе из них начнёт испаряться влага. А нам она нужна. Именно благодаря её нагреву и дальнейшему испарению тесто раздувается.

Интересно, что многие кондитеры специально готовят заварное тесто заранее. Но хранят они его в кондитерском мешке в холодильнике. Вы тоже можете попробовать перед выпечкой подержать тесто пару часов в холодильнике, но никак не при комнатной температуре.

№4 Нарушенный температурный режим

Заварное тесто очень капризно к перепадам температур – малейший сквозняк и от воздушных эклеров остаются одни лепёшки. Поэтому во время выпечки будьте особенно аккуратны и не открывайте духовку лишний раз.

Вообще оптимальная температура выпечки эклеров – 180°С без конвекции. Причём помещать эклеры можно только в предварительно разогретую духовку. Многие кондитеры советуют сначала разогреть духовку до 200°С, выпекать эклеры при такой температуре 10-15 минут, затем снизить температуру до 180°С и выпекать еще 30-40 минут. Время выпечки будет зависеть от размеров ваших изделий.

Также не стоит спешить вынимать готовые эклеры из духовки. Если сделать это слишком быстро, то опять создастся контраст температур и эклеры могут осесть. Поэтому после приготовления, оставьте их в выключенной духовке с приоткрытой дверцей ещё на 10-15 минут.

Вообще температурный режим – дело очень индивидуальное: здесь всё зависит от особенностей вашей духовки. Поэтому определить идеальный режим выпечки можно только опытным путём. При этом желательно обзавестись кухонным термометром, который поможет определить точную температуру вашей духовки в любой точке.

№5 Вы слишком рано достали эклеры из духовки

Вот ещё одна причина, почему эклеры опадают – вы смотрите в духовку, видите румяные, воздушные эклеры, выключаете духовку и достаёте их через 15 минут. Но они почему-то опали. Знакомо?

Для этого после того, как прошла бóльшая часть времени выпекания, можно быстро приоткрыть духовку и достать один эклер. Чтобы проверить его на готовность, легонько постучите пальцем по его дну: оно должно быть прочным и издавать звук при постукивании. Далее надломите эклер и проверьте, образовалась ли полость. Если да, то эклеры готовы. Можете смело выключать духовку.

Начинки для эклеров

В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, эклеры можно наполнить практически любым кремом. Чтобы понять, какой именно вариант кажется вам самым лучшим, стоит просто готовить и пробовать.

Классический заварной крем для эклеров

Классический вариант заварного крема предполагает смешивание молочно-яичной массы, загущенной мукой или крахмалом, со сливочным маслом. Однако, при необходимости получения более диетического варианта сливочное масло из рецепта можно просто опустить.

Основная трудность в приготовлении заварного крема заключается в том, чтобы получить гладкую массу без единого комочка. Впрочем, пусть вас этот момент не пугает – даже если с первого раза не получится приготовить идеальный крем, вы всегда можете исправить положение с помощью погружного блендера или обычного сита.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 мл молока;
200 г сливочного масла;
1 стакан сахара:
2 ст. л. муки;
1 яйцо;
любой ароматизатор по вкусу.

Молоко доводим до кипения, отставляем в сторону. В отдельной кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, муку, добавляем яйцо, как следует растираем. В полученную массу небольшими порциями процеживаем молоко, размешиваем до однородности. Ставим на плиту, огонь минимальный. При постоянном помешивании доводим крем до состояния пыхтения – если все сделано правильно, кипеть он не будет, будет именно «пыхтеть». Снимаем с огня, при желании добавляем немного ароматизатора – ваниль, лимонная эссенция, пара ложек рома или коньяка. После полного остывания взбиваем крем с размягченным сливочным маслом. Готово.

Легкий творожный крем для эклеров

Это далеко не классический крем для эклеров, однако, очень удачный – пресное на вкус заварное тесто великолепно сочетается с насыщенным вкусом творога.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г жирного творога;
100 мл сливок для взбивания (жирность не менее 33 %);
2/3 стакана сахарной пудры.

Сливки взбиваем в тугую устойчивую пену, в конце добавляем половину сахарной пудры. Творог дважды перетираем через мелкое сито, смешиваем с оставшейся сахарной пудрой. При желании вместо сита используем блендер. Смешиваем сливки с творогом. Можно наполнять эклеры.

Шоколадный крем

Классический крем – никаких неожиданностей. Вкус умеренно шоколадный, любители наверняка оценят.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г сливочного масла;
1/2 банки сгущенного молока;
3 полных ст. л. какао.

В миску выкладываем размягченное сливочное масло, выливаем сгущенное молоко. Взбиваем крем, пока он не станет гладким и блестящим, добавляем какао, еще раз перемешиваем. При желании в крем можно добавить столовую ложку коньяка или другого ароматного алкоголя. Можно использовать.

Фисташковый крем

Орехи – это всегда выигрышное решение, если речь идет о десертах. Если же у вас имеется горсть фисташек, решение сразу переходит в ранг гениальных – крем получается нереально интересным, оригинальным, необычным.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

350 мл молока;
2 ст. л. кукурузного крахмала;
100 г сахара;
100 г очищенных измельченных фисташек;
100 г сливочного масла;
150 г жирных сливок для взбивания.

Взять пару ложек молока и смешать с крахмалом. Остальное молоко размешать с сахаром, довести до кипения. Тонкой струйкой ввести крахмальную массу, постоянно помешивая. Довести крем до состояния «пыхтения», выключить огонь. После полного остывания взбить массу с размягченным сливочным маслом, затем смешать с орехами. Отдельно взбить сливки, перемешать с молочно-крахмальной массой. Крем готов.

Крем на основе итальянской меренги

Легкий, нежный, невесомый – этот крем идеален, если в ваши задачи входит приготовление самых изысканных эклеров из всех, что вы готовили.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 белка;
130 г сахара;
40 мл воды.

Смешайте сахар с водой, доведите сироп до кипения, уменьшите огонь и варите до появления карамельных нитей (температура сиропа – 121 градус). Параллельно взбивайте белки – когда масса станет воздушной, но не стойкой, не упругой, начинайте постепенно вливать тонкой струйкой сироп, миксер при этом работает в прежнем режиме, его следует выключить только после того, как крем станет блестящим, плотным, упругим. При желании его можно смешать с ароматизаторами или какао. Начиняйте.

Описание

Вы любите эклеры? Ух, что за вопрос, спросите вы. Действительно, как можно не любить эти нежные, тающие во рту заварные пирожные. Как не удивительно, но рецепт приготовления эклеров, они же заварные пирожные, настолько прост и не дорогой, что его можно приготовить в любой день недели, выкроив для этого максимум 2 часа вашего свободного времени, а то и меньше. Я предлагаю вам приготовить эклеры ни как всегда на слив. масле или на маргарине, а на растительном масле, как готовили наши бабушки. В то время слив. масло было дефицитом. Не удивляйтесь, а попробуйте. Результат не заставит вас долго ждать.

Заварной крем для эклеров рецепт. Как сделать эклеры

Эклеры с заварным кремом родом из Франции, но они давно стали популярными во многих странах, в том числе и в России. Эклеры чаще всего наполняют заварным кремом и поливают глазурью, но можно использовать любой крем, который вы больше всего любите, да и глазурь для эклеров можно приготовить, какую захотите. Рецепт эклеров с заварным кремом довольно прост, немного любви и у вас все получится!

Все ингредиенты доступные, их можно приобрести в любом магазине. Итак, чтобы приготовить эклеры с заварным кремом, следуйте пошаговому рецепту:

Ингредиенты

Для теста:

Мука	120 гр.
Молоко	100 мл
Вода	100 мл.
Сливочное масло	90 гр.
Яйцо куриное	3 шт.

Для крема:

Мука	30 гр.
Молоко	250 мл
Сахар	100 гр.
Ванилин	щепотка
Яйцо куриное	2 желтка

Пошаговое приготовление

Рецепт приготовления начнем с теста на эклеры. В сотейник нальем молоко и воду, кладем сливочное масло. Ставим на огонь, помешиваем, ждем, когда закипит. Всыпаем муку и быстро перемешиваем, завариваем тесто в течение 10 секунд. Снимаем с плиты, замешиваем до однородной консистенции и даем смеси немного остыть.
В остывшую смесь разобьем яйца. Сначала вмешаем одно, затем другое. Должно получиться не слишком тугое однородное тесто. Переложим его в кондитерский мешок (автор рецепта использовала одноразовый, без насадки).
Противень накроем фольгой или пергаментом. Выдавим на него тонкие полоски теста. Духовку разогреем до 180 градусов. Выпекаем 20-25 минут.
Тем временем займемся кремом. В сотейник или кастрюльку нальем молоко и поставим на плиту до закипания. Отделим белки от желтков. Желтки поместим в небольшую миску, добавим к ним сахар и разотрем вилкой.
Всыпаем муку и ванилин. Тщательно перемешиваем. Добавляем эту массу в кипящее молоко небольшими порциями. Увариваем на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока не получится однородный крем, без комочков, по консистенции похожий на негустую сметану.
Духовку выключаем, достаем получившиеся булочки, даем им остыть. Крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой. В булочках сделайте отверстие под размер насадки при помощи ножа.
Наполняем все пирожные начинкой.

Эклеры можно полить любой глазурью, например, шоколадной. Приятного аппетита! Домашние эклеры нравятся всем, и взрослым и детям. Удивите своих родных этим нежным и вкусным десертом.

Видео рецепт эклеров в домашних условиях.

Готовим эклеры по классическому рецепту

Классические эклеры на Вашем столе, бесспорно, украсят любой праздник, а также соберут семью за чаепитием и приятным разговором. Угощайте любимых вкусной домашней выпечкой!

150 г мука пшеничная;
100 г масло сливочное;
4 шт. яйцо;
250 мл вода;
1 ч. л. сахар;
0,5 ч. л. соль.

Способ приготовления:

1. Приготовление эклеров начнём с крема, так как его желательно потом охладить.

2. В сотейник налить 150 мл молока, добавить пару яиц.

3. Добавить просеянную муку, ванилин, хорошо размешать массу венчиком.

4. Оставшееся молоко довести до кипения.

5. Тонкой струйкой влить горячее молоко в смесь с мукой, интенсивно помешивая, чтоб яйца не свернулись.

6. Поставить сотейник на небольшой огонь, варить смесь, помешивая, 12-15 минут.

7. Он должен загустеть — задерживаться на венчике или медленно стекать с него.

8. Дать массе немного остыть, добавить размягченное сливочное масло.

9. Поверхность крема накрыть пищевой плёнкой, для того чтобы он не покрылся коркой, охладить его.

10. Приготовим тесто для пирожных:

10.1. Для теста в кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, а также сливочное масло.

10.2. Довести смесь до кипения, варить около 3-4 минут.

10.3. Всыпать подготовленную просеянную муку, размешать тесто лопаткой, пока оно не начнёт отставать от стенок кастрюли, снять с огня.

10.4. После остывания теста по одному добавить яйца, после каждого хорошо взбивая смесь.

10.5. Тесто для эклеров должно получиться кремообразной консистенции.

11. Тесто заложить в кулинарный мешок с насадкой «звёздочка», выложить его на противень, застеленный пергаментом в несколько полосок одинаковой длины.

Между заготовками необходимо оставлять промежуток 3-4 см, так как они при выпекании сильно увеличатся в объёме.

12. Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать пирожные 10 минут, далее снизить температуру до 180 градусов — выпекать эклеры до готовности ещё 30-35 минут.

13. Пирожные желательно остужать в приоткрытой духовке иначе от резкого перепада температуры они могут стать плоскими.

14. Когда пирожные полностью остынут, на дне сделать небольшие отверстия и с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой наполнить их заварным кремом.

15. Для приготовления глазури: смешать кипяченую воду и сок лимона, постепенно добавлять сахарную пудру небольшими порциями до нужной Вам консистенции и цвета.

Вкусные эклеры, приготовленные по классическому рецепту с заварным кремом, можно подать к чаю или кофе. Приятного аппетита!

Тонкости приготовления заварного теста

Секрет 1.Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3.Яйца добавляют только в остывшее тесто, причем постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5.Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7.Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9.Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Секрет 11.Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13.Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Классический рецепт эклеров по ГОСТу

Не зря в советское время практически на все кондитерские изделия существовали ГОСТы. Благодаря выверенной рецептуре лакомства получались всегда просто идеальными! Вот и заварное тесто по такому стандарту получается настолько великолепным, что у «раздувшейся» выпечки полость абсолютно чистая – никаких комочков или ниточек теста внутри не остается!

Это достигается за счет увеличения количества куриных яиц высшей категории и сокращения количества воды. Упругое влажное тесто с повышенной клейковиной очень хорошо поднимается. Раздувшиеся, хорошо держащие форму заготовки увеличиваются практически в 4 раза от первоначального размера после отсадки.

В идеале эклеры должны быть заполнены заварным кремом «Шарлотт» и политы нежной помадкой. При желании вы можете последнюю купить в готовом виде в пакетиках в супермаркете или же приготовить любимую глазурь по своему рецепту.

Ингредиенты:

Масло сливочное – 100 гр. + 320 гр.
Сахарный песок – 275 гр.
Мука пшеничная – 200 гр.
Молоко – 185 мл.
Вода – 180 мл.
Крупное куриное яйцо – 5 шт. + 1 шт.
Сахар ванильный, помадка для глазирования – по 1 пакетику.
Какао-порошок – 17 гр. + 1 ч. л.
Коньяк – 1 ст. л.
Соль мелкого помола – 2 гр.
Ликер – по вкусу.

Приготовление:

1. Отправляем в кастрюлю сливочное масло (100 гр.) и заливаем его теплой кипяченой водой. Добавляем немного соли и ставим этот состав нагреваться на среднем огне до закипания.

2. Просеяв муку, отправляем ее в кипящую жидкость и сразу же очень быстро и тщательно размешиваем, чтобы получилось довольно липкое тесто без комочков.

3. Убавляем огонь до минимума и продолжаем перемешивать масляно-мучную смесь до тех пор, пока заварное тесто не превратится в чуть посветлевший тянущийся комочек.

4. Чтобы тесто побыстрее остыло хотя бы до 60 градусов, перекладываем его в удобную миску и периодически перемешиваем его, чтобы оно не заветривалось и оставалось мягким.

5. По ГОСТу для эклеров необходимо 300 гр. яиц. Если вы возьмете яйца высшей категории, то они довольно крупные и без скорлупы будут весить примерно по 60 гр., следовательно, понадобится 5 шт. Разбиваем их в миску, скорлупки выкидываем, а желтки с елками хорошенько взбиваем до состояния однородной массы.

6. Вливаем частями яичную болтушку в заварное теплое тесто и при помощи миксера хорошенько их перемешиваем между собой. Консистенция готового состава будет похожа на густое картофельное пюре, хорошо держащее форму.

7. Перекладываем тесто в кондитерский мешок или чистый полиэтиленовый пакет и срезаем у него острый уголок так, чтобы получилось отверстие около 2 сантиметров в диаметре. Аккуратно отсаживаем двенадцатисантиметровые палочки на застеленный пергаментом противень на расстоянии около 3-5 см друг от друга.

8. Жаропрочный лист с заготовками ставим в разогретый до 220 градусов духовой шкаф. Через 10 минут снижаем температуру до 180 градусов и запекаем еще 20 минут до красивого золотистого цвета. Даем выпечке полностью остыть, чтобы и самим не обжигаться, и чтобы крем не расплавился да не растекся от чрезмерного тепла.

9. А пока есть свободных полчаса, займемся приготовлением вкусного нежного крема. Сначала растаявшее сливочное масло (320 гр.) соединим с ванильным сахаром и хорошенько их взобьем. Затем в сотейник выльем молоко и взболтаем его со свежим яйцом и сахарным песком до однородности. На небольшом огне молочно-сахарную смесь доведем закипания и, когда она начнет загустевать, уберем с плиты и остудим до 60 градусов. Струйкой введем в сахарно-масляную массу молочный сироп и хорошенько взобьем до получения однородного крема. Для вкуса добавим в его состав ложку коньяка.

10. Надрезав выпечку из заварного теста, заполним получившимся кремом. Или можно через небольшой прокол кулинарным шприцев заполнить полость эклеров. Отправим наши лакомства пока в холодильник, а сами займемся подготовкой помадки для глазирования десерта.

11. Готовую помадку выливаем в кастрюльку. Если она слишком густая, слегка разбавляем ее водой и подогреваем до 50 градусов. При желании ароматизируем ее любимым ликером. Достаем эклеры из холодильника и обмакиваем их одним боком в готовой густоватой помадной массе.

12. Если есть желание получить шоколадную нотку в своем изысканном блюде, то в помадку можно добавить какао-порошок и хорошенько размешать до получения коричневого цвета. Получившейся шоколадной глазурью покрыть эклеры.

Приятного аппетита!

Классический рецепт заварных эклеров с фото пошагово

Первое время советую готовить заварное тесто на воде. Это снизит вероятность того, что вы их недопечете. Эклеры с добавлением молока зарумяниваются гораздо раньше, но внутри могут остаться сырыми.

К тому же эклеры на воде получаются более сухие и у них более длительный срок годности.

Для эклеров нам понадобится:

вода — 250 гр. или смесь воды и молока 125 гр. + 125 гр.
сливочное масло, комнатной температуры — 100 гр. (поищите жирность 82,5%)
сахар — 8 гр.
соль — 2 гр.
мука сильная (13 гр. содержание белка) — 75 гр. (поищите Nordic, в ней 13 гр. белка)
мука обычная, (10 гр. содержание белка) — 75 гр.
яйца, комнатной температуры — 220 гр. (может понадобиться больше или меньше)

Пошаговое приготовление:

Первым делом нужно подготовить яйца. Для этого разобьем 5 яиц в высокий стакан и разболтаем до однородности венчиком или погружным блендером.
Затем пропускаем яичную массу через мелкое сито и оставляем в стороне.
В сотейнике соединяем воду, молоко (по желанию), сливочное масло, нарезанное ломтиками, сахар, соль и ставим на умеренный огонь.
Пока вода греется, смешаем 2 вида муки и просеим ее.
Как только смесь закипит, снимаем ее с огня, всыпаем муку, всю сразу, и тщательно вымешиваем деревянной ложкой или лопаткой, пока полностью не исчезнут мучные вкрапления.
Возвращаем сотейник на умеренный огонь и при постоянном перемешивании/растирании завариваем тесто до тех пор пока оно не начнет блестеть и не появится тонкая корочка на дне сотейника (в среднем 5 минут).
Снимаем тесто с огня, перекладываем в чашу миксера и остужаем до 60º (здесь желательно обзавестись термометром), перемешивая насадкой «весло» на низких оборотах.
После того, как тесто немного остыло, начинаем вводить яйца небольшими порциями приблизительно по 50 гр., очень тщательно перемешивая после каждой порции до однородности.У меня, как правило, уходит 5 процеженных яиц.
Посмотрите на консистенцию теста, оно должно лениво стекать с венчика.
Теперь тесто нужно тщательно вымешать на средних оборотах до получения блестящей гладкой массы.
После того, как тесто вымешано и плавно стекает с венчика, перекладываем его в небольшую емкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем на 40 минут при комнатной температуре, а затем на 3 часа в холодильнике.
Хорошо прогреваем духовку до 250º. Если есть возможность отключить конвекцию, то ее нужно обязательно отключить.
После того, как тесто хорошо отдохнуло, а глютен восстановился, перекладываем его частями в кондитерский мешок с насадкой «французская трубочка» и очень тщательно распределяем по мешку, выравнивая тесто скребком и избавляясь от пустот воздуха.
С помощью линейки и скребка, окунув кончик в муку, делаем разметку на голом противне или на перфорированном коврике (не путать с обычным силиконовым!), проведя 4 линии. Длина эклеров должна составлять 13 см.
Держа мешок практически параллельно противню, отсаживаем эклеры согласно разметке на расстоянии около 3 см друг от друга. На классический противень умещается примерно 10 эклеров. Смоченными пальцами выравниваем кончики.
Отсаженные эклеры посыпаем сахарной пудрой или смазываем растопленным какао-маслом или покрываем антипригарным спреем из смеси масел.
Полностью выключаем духовку и ставим эклеры выпекаться. Когда температура в духовке опустится до 150º (минут через 20) или когда эклеры раздуются, включаем духовку на 135º, а после достижения этой температуры, снова повышаем до 155º и сушим эклеры еще 30 минут или до уверенной румяной корочки.
Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).
Остужаем эклеры 30 минут на противне, затем снимаем с противня и проделываем в дне эклера 3 маленьких отверстия для заполнения кремом (я это делаю тонкой насадкой для кондитерского мешка).
Заполняем эклеры кремом, а затем счищаем небольшой палеткой остатки крема с основания эклера.
Следующую партию отсаженных эклеров на время выпекания предыдущей можно заморозить, а можно положить мешок с тестом в холодильник и отсадить их уже непосредственно перед выпеканием. Противень при отсадке должен быть холодным.

Крем для эклеров можно выбрать из моей подборки кремов для бисквитных тортов. Мой самый-самый для эклеров — крем с маскарпоне. Но не менее крутые: с рикоттой, со сливочным сыром, с вареной сгущенкой, заварной шарлотт, творожный, шоколадный со сгущенкой. Короче, разгуляться есть где.